Fraisier 2018

Qui dit arrivée des premières fraises… dit fraisier !
L'occasion idéale pour fêter l'anniversaire de l'homme de la maison 😜

Ma recette préférée du fraisier est faite d'une génoise très mœlleuse imbibée d'un sirop de kirsch, d'une crème vanillée légère (crème pâtissière + chantilly), de bonnes fraises parfumées et recouverte d'une pâte d'amandes… maison bien sûr !

La recette peut se faire entièrement manuellement mais ici j'ai choisi de faire la crème au Companion, la recette est la même que celle utilisée pour faire ma tropézienne.

💟   💟   💟

Pour la crème pâtissière extra de C. Felder (± 400 g) :
• 25 cl de lait entier
• 25 g de beurre doux
• 3 jaunes d'œufs
• 25 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 15 cl de crème liquide à 35 %

Dans la cuve de votre Companion équipé du batteur, mettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule et lancez 1 minute, vitesse 6. Ajoutez alors le lait et lancez de nouveau 30 secondes, vitesse 6.

Ajoutez alors la gousse de vanille fendue en 2 et grattée puis lancez le programme crème dessert à 90° C, vitesse 5 pendant 8 à 10 minutes.


A la fin du programme, ôter la gousse de vanille et ajoutez le beurre et lancez environ 1 minute, vitesse 5 jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.

Débarrassez la crème dans un grand plat et filmez-la au contact, laissez-la refroidir à température ambiante.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, montez votre crème liquide en chantilly à peine ferme et incorporez-la délicatement en plusieurs fois à la crème pâtissière refroidie jusqu'à obtenir une texture bien souple.

Mettez la crème obtenue dans une poche à douilles sans embout et réservez-la au frais jusqu'au montage.

Pour la génoise mœlleuse (3 disques de Ø 18 cm) :
• 90 g de farine T45 tamisée (ou 115 g sans fécule de maïs)
• 25 g de fécule de maïs
• 90 g de sucre
• 3 œufs
• 1 CS d'eau bouillante

Préchauffez votre four à 170° C en mode chaleur tournante (160° C pour moi car il chauffe fort).

Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez vos œufs pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en plusieurs fois et l'eau chaude vers la fin, le mélange va épaissir, doubler de volume et ressembler à une mousse. (Vous pouvez faire cette étape au batteur électrique).

Ajoutez la farine et la fécule, mélangez délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber l'appareil.

Versez la pâte dans 3 moules en métal beurrés et farinés et enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson, piquez pour vérifiez la cuisson.

Laissez refroidir 5 minutes dans les moules puis mettez-les sur une grille pour les refroidir complètement.

Vous pouvez n'utiliser que 2 moules ou bien 1 seul mais il faudra recouper la génoise ensuite car elle sera très grosse !

Avec cette recette, il vous restera une génoise en trop ou alors augmentez la quantité de crème… à vous de voir 😅

Pour le sirop d'imbibage :
• 50 g d'eau minérale
• 50 g de sucre
• ±25 g de kirsch (suivant votre goût) (ou sirop de fruits, vanille…)

Dans une petite casserole, on mets le sucre et l'eau, on fait chauffer le tout à feu doux pour faire fondre le sucre puis on stoppe le feu. On laisse refroidir puis on ajoute l'alcool (ou sirop), on réserve à température ambiante.

Pour la pâte d'amandes (C. Felder):
• 160 g de sucre glace
• 160 g de poudre d'amandes
• 30 g de blanc d'œuf
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif)
• 1 à 2 gouttes d'amande amère (pas mis)
• un peu de vanille en poudre
• 0,5 cl de fleur d'oranger (pas mis)

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mettez le sucre glace et la poudre d'amandes, mélangez puis ajoutez petit à petit le blanc d'œuf (dans lequel vous aurez dilué le colorant) et les arômes, jusqu'à ce que le mélange soit bien souple, on peut finir de malaxer à la main pour vérifier si la pâte est prête.

Déposer la pâte sur une silpat ou sur du papier sulfurisé et étalez-la ou filmez-la pour l'utiliser plus tard. La pâte se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur sous film étirable. Elle pourra vous servir pour décorer un gâteau ou pour faire un pain de gêne…

Ici pour le fraisier, j'ai choisi d'utiliser mon rouleau à empreintes que j'aime beaucoup.

Pour le montage du fraisier :

• 1 kg de belles fraises parfumées (du jardin)

Sur votre plat de service, déposez un premier cercle de génoise, imbibez-le généreusement du sirop préparé et refroidi à l'aide d'un pinceau de cuisine.  

Coupez en 2 quelques fraises (une quinzaine environ), coupez leurs bases pour pouvoir les placer autour de votre génoise, la partie "plate" vers l'extérieur, quand vous aurez fait tout le tour, disposez un morceau de rhodoïd (bande plastique transparente) ainsi qu'un cercle à pâtisserie ajustable pour maintenir les fraises.

Prenez la crème et déposez-la entre chaque fraises puis sur la génoise, ajoutez des fraises coupées ou non.

Remmettez la seconde génoise qu'il faudra recouper d'un diamètre inférieur à la première pour qu'elle ne soit pas visible, imbibez-la de nouveau et comblez de crème tout le tour, puis à l'aide d'une spatule étalez le reste de crème sur le dessus du fraisier, il faudra en mettre une très fine couche pour faire adhérer la pâte d'amandes, égalisez bien pour avoir une surface plane.

Après le montage, je vous conseille de placer le fraisier au frais quelques heures. La pâte d'amandes se place dessus au dernier moment car elle fond au contact de l'humidité… il vous suffira de placer votre pâte sur votre cercle à pâtisserie et de passer un coup de rouleau sur le haut pour découper proprement.

Vous pouvez ôtez votre cercle et votre rhodoïd juste avant le service, la crème "colle" toujours un peu au rhodoïd…

Vous pouvez préparer la crème et la pâte d'amandes la veille mais pour la génoise je la trouve meilleure le jour même.

 La génoise est bien mœlleuse et la crème n'est pas écœurante,
à refaire sans hésitation tant que les fraises sont là 😋

Tarte tropézienne au Companion

Depuis longtemps, j'avais très très envie de tester cette recette…
Normalement l'arôme utilisé est celui de la fleur d'oranger
mais j'ai préféré utiliser la vanille 😋

Source : C. Felder et Mimi Cuisine

Pour la crème pâtissière extra de C. Felder (± 400 g – à réaliser la veille) :
• 25 cl de lait entier
• 25 g de beurre doux
• 3 jaunes d'œufs
• 25 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 15 cl de crème liquide à 35 %

Dans la cuve de votre Companion équipé du batteur, mettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule et lancez 1 minute, vitesse 6. Ajoutez alors le lait et lancez de nouveau 30 secondes, vitesse 6.

Ajoutez alors la gousse de vanille fendue en 2 et grattée puis lancez le programme crème dessert à 90° C, vitesse 5 pendant 8 à 10 minutes.

A la fin du programme, ôter la gousse de vanille et ajoutez le beurre et lancez environ 1 minute, vitesse 5 jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.
Débarrassez la crème dans un grand plat et filmez-la au contact (elle sera un peu liquide, c'est normal !) et mettez-la au frais pendant plusieurs heures ou le mieux : toute une nuit.
Montez votre crème liquide en chantilly à peine ferme (désolée mais là c'est mon kitchenaid qui prend le relais 😅).
Sortez votre crème pâtissière du frigo, elle sera un peu compacte, détendez-la un peu au fouet et ajoutez-y un tiers de la crème fouettée en mélangeant énergiquement puis petit à petit le reste de crème jusqu'à obtenir une texture bien souple et sans grumeaux. Vous pouvez le faire avec le Companion en utilisant le couteau ultrablade, allez-y doucement et adaptez la vitesse en conséquence.

Versez la crème obtenue dans une poche à douilles sans embout et réservez-la au frais jusqu'au montage.

Pour ma brioche, j'ai utilisé le moule tarte ronde Silform de G. Demarle

Pour la pâte à brioche de Ø 25 cm :
• 60 g de beurre doux
• 250 g de farine de Gruau ou T45
• 1 œuf
• 40 g de sucre
• 10 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
• sucre perlé
• 1 jaune d'œuf battu avec un peu de lait (dorure)

Dans la cuve de votre Companion équipé du couteau pétrir/concasser, mettez le lait et la levure et faites chauffer à 35° C, vitesse 5 pendant 3 minutes.

Ajoutez la farine, le sucre, l'œuf, le sel et mettez à la vitesse 6 pendant 6 minutes puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et lancez le programme Pâte P2, à la fin des 3 minutes 30, faites un appui court sur le bouton start pour arrêter le programme, ôtez alors le couteau du bol (c'est plus facile de l'enlever maintenant qu'après la pousse de la pâte) et rappuyez sur start pour les 40 minutes en étuve.
La pâte est molle et collante c'est normal c'est une pâte à brioche !

Petite astuce pour faciliter le nettoyage du bol : il suffit de le saupoudrer d'un peu de farine et frotter avec ses doigts : les restes de pâte se colleront à la farine et vous n'aurez plus qu'à le nettoyer à l'eau chaude savonneuse ensuite.

A la fin de la pousse, farinez vos mains ainsi que votre plan de travail, déposez-y la pâte et dégazez-la (pour en chasser l'air).

Sur un papier cuisson, mettez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'1 cm environ et détaillez-la soit en un grand cercle soit en plusieurs petits (c'est trop mimi 😍) et venez déposer le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un torchon et faites pousser à nouveau pendant 1 heure dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (four préchauffé puis éteint pour ma part).

Un peu avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180° C en mode chaleur tournante, (cela va dépendre de votre four pour moi c'est 170° C car il chauffe très fort).

On s'attaque maintenant à la dorure : très délicatement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie on badigeonne le dessus de la brioche du mélange jaune d'œuf+lait et on parsème plus ou moins généreusement de sucre perlé.

On enfourne pour 20-25 minutes de cuisson en surveillant bien et on sort la brioche du four quand celle-ci est bien dorée.

On laisse refroidir complètement sur une grille puis on la découpe en 2 pour la garnir de crème à l'aide de la poche à douilles. On saupoudre d'un peu de sucre glace et on remet le tout au frais.

Pour la dégustation, laissez la tropézienne revenir un peu à température ambiante pour que la brioche retrouve tout son mœlleux…

Pour la recette de la "vraie" crème de la tropézienne, souvent elle contient beaucoup plus de beurre, parfois on y ajoute même une meringue italienne… ici j'ai fait en fonction de mes goûts, libre à vous de tester autre chose 😉

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la brioche est très légère
et la crème a le goût d'une glace vanille… délicieux !