Pains burger au Companion

J'ai déjà publié une recette de buns sur le blog
mais je voulais en tester une autre au Companion cette fois-ci.
J'ai divisé les quantités par 2 pour obtenir 4 pains, habituellement je fais
mes pâtes au robot pâtissier mais là je dois bien l'avouer j'ai préféré ceux-ci.

Source : Mimi Cuisine

Ingrédients pour la pâte (4 pains de ± 113 g) :
• 250 g de farine T45
• 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
• 160 ml de lait
• 5 g de sel
• 5 g de sucre
• 40 g de beurre mou
• 1 jaune d'œuf + lait

Dans le bol du robot muni du couteau Pétrir/Concasser, mettre le lait et la levure puis programmer 3 minutes à la vitesse 3 à 35° C.

Ajouter la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Lancez le programme Pâte P2 (pétrissage et pousse) et lorsque la fonction pétrissage est finie, je stoppe le robot quelques instants (juste 1 appui court sur "start") avant la pousse et j'enlève le couteau (c'est moins galère qu'à enlever à la fin). 

J'appuie une nouvelle fois sur "start" et le programme reprends là où il s'était arrêté et commence la pousse pour 40 minutes (pour l'étuve, on peut modifier manuellement en température et en temps).

A la fin de la pousse, vérifiez que la pâte a bien gonflé, déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la un peu pour la dégazer (chasser les bulles d'air) puis divisez la pâte en parts égales. Formez ensuite des boules avec la paume de la main, aplatissez-les un peu et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée.

Faites lever vos pains durant 40 minutes environ soit dans le four préchauffé auparavant à 40° C puis éteint ensuite soit dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, couvrez d'un linge : ils doivent doubler de volume.

Un peu avant la fin de la pousse, sortez votre plaque et préchauffez le four à 210° C chaleur tournante (il faut vraiment adapter suivant votre four car pour le mien c'est beaucoup trop fort : j'ai cuit à 170° C !).

Lorsque les petits pains sont bien levés, badigeonnez-les très délicatement au pinceau de cuisine (pour ne pas les dégazer) avec un jaune d'œuf mélangé avec quelques gouttes de lait (ou un blanc d'œuf) et parsemez-les de graines de votre choix : sésame, pavot…

Enfournez pour environ 15 minutes (suivant votre four), ils doivent être dorés mais pas trop non plus et laissez-les refroidir sur une grille. Lorsqu'ils auront refroidi, ils seront tous mœlleux. Pour les conserver, je les mets dans un linge jusqu'à la dégustation par contre je vous conseille de les manger le jour même, ils sont bien meilleurs sinon ils sèchent un peu, vous pouvez aussi les congeler bien emballés...

Photos prises avec mon tél. d'où la mauvaise qualité 😅

Pognes aux pralines roses (C. Felder)

La brioche chez nous… on l'a-dore !!!

Nature ou pas, en général elle ne passe pas la journée…

Source : C. Felder

Ingrédients pour la pâte à brioche :
• 250 g de farine T45 ou de gruau
• 30 g de sucre
• 1 cc de sel
• 10 g de levure fraîche
• 3 œufs
• 165 g de beurre à température ambiante

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve de votre robot en évitant que la levure touche le sel et le sucre.

Ajoutez les 3 œufs et pétrissez pendant 2 à 3 minutes à vitesse lente pour obtenir une pâte très dense.

Incorporez le beurre ramolli et pétrissez à nouveau. Augmentez la vitesse et finissez le mélange à vitesse moyenne. Le pétrissage doit durer entre 5 et 10 minutes, la pâte doit être bien élastique et se détacher des bords de la cuve, elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.

Recouvrez votre bol avec un torchon et laissez pousser la pâte durant 1 heure à température ambiante, elle doit doubler de volume.
Versez-la sur votre plan de travail fariné et travaillez-la en boudin avant de la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures pour qu'elle durcisse (personnellement je la prépare la veille au soir et je la laisse toute la nuit au frais).


Ingrédients pour les pognes aux pralines roses :
• 600 g de pâte à brioche à température ambiante (préparée précedemment)
• 100 g de pralines roses de bonne qualité
• Farine pour le plan de travail
• 1 œuf entier + 1 jaune d'œuf pour la dorure


Concassez grossièrement les pralines, le chef précise avec un couteau tranchant sur une planche à découper mais je procède différemment : je mets les pralines dans un saladier profond et avec le bout de mon rouleau à pâtisserie je tape de grands coups, ça marche nickel et sans effort ! 

Farinez légèrement le plan de travail et aplatissez votre pâte à la main. Saupoudrez-la de pralines concassées et repliez-la sur elle-même, travaillez bien la pâte pour répartir la garniture et obtenir une boule.

On divise ensuite la pâte en 8, on écrase chaque morceau avec la paume de la  main puis on la fait tourner pour former une boule.

On dépose chaque boule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et on laisse pousser durant 2 h 30 minimum à température ambiante en couvrant de film alimentaire.

20 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez votre four à 180 ° C. Battez légèrement l'œuf et le jaune dans un bol à la fourchette puis badigeonnez chaque brioche d'une fine couche de dorure.

Enfournez pour environ 15 minutes en surveillant bien la cuisson. Laissez tiédir avant de croquer dedans !

Vous pouvez réaliser des portions plus petites ou alors façonner dans un moule à cake.

Croyez-moi, ces briochettes sont terribles !

Buns pour hamburgers

J'ai déjà testé plusieurs recettes de petits pains à hamburgers mais je n'en ai jamais trouver une aussi bonne que celle-ci ! elle provient une fois de plus de chez Valérie.

Ingrédients pour la pâte (10 pains de 100 g) :
• 600 g de farine T45
• 15 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche
• 1 œuf
• 30 g de beurre pommade
• 180 g de lait
• 130 g d'eau
• 10 g de sel
• 25 g de sucre

Faites tiédir l'eau et le lait et délayez-y la levure puis versez le tout dans le bol de votre robot avant d'y ajouter la farine, le sucre, le sel et l'œuf. Pétrissez à peine et ajoutez le beurre pommade puis pétrissez de nouveau pendant 10 minutes en vitesse lente.

Couvrez votre bol avec un linge humide et laissez lever la pâte pendant 2 h (1 h 30 ont suffit pour moi) dans votre four à 40° C en fonction étuve, mon four n'a pas cette fonction alors lors du pétrissage de la pâte, je mets mon four à préchauffer autour de 50° C et je l'éteins quand j'y mets mon bol sinon comme l'explique Valérie : faites bouillir de l'eau dans le micro-ondes pendant 10 minutes puis mettez tout de suite dedans la pâte à lever et n'ouvrez plus le micro-ondes. Si c'est l'été ou s'il fait chaud dans votre pièce, laissez votre bol à température ambiante.

Pesez la pâte et divisez-la en parts égales (en 10 pour moi, j'ai fait des boules de 100 g environ pour les adultes et 80 g pour les enfants). Dégazez bien chaque pâton et formez des boules que vous aplatirez avec la paume de votre main. Disposez-les au fur et à mesure sur un tapis en silicone (qui donnera une cuisson plus mœlleuse) sinon sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée, il vous en faudra 2.

Faites lever vos pains durant 45 minutes dans le four à 40° C en chaleur statique, ils doivent doubler de volume. Au bout de ces 45 minutes, sortez vos plaques et préchauffez le four à 170° C chaleur tournante avec une grille sur le 2e gradin en partant du bas.

Lorsque les petits pains sont bien levés, badigeonnez-les très délicatement (pour ne pas les dégazer) avec un blanc d'œuf (ou un œuf entier battu) et parsemez-les de graines de votre choix : sésame, pavot…

Enfournez pour environ 18 minutes, ils doivent être dorés mais pas trop non plus et laissez refroidir sur une grille. Les pains sont tout durs à la sortie du four, c'est normal mais après une dizaine de minutes, vous pourrez admirer leur moelleux...

Nous nous sommes régalés en faisant des hamburgers maison,
j'ai congelé les pains restants pour une prochaine fois.

Pain cuit à la cocotte en fonte

Cela faisait un bon moment que je voulais tester cette recette de pain et bien je peux vous dire que c'est une super méthode ! la croûte du pain est vraiment bien plus croustillante avec ce mode de cuisson, bref je vous recommande vivement d'essayer !

 

La cuisson en cocotte permet d'obtenir à l'intérieur une condensation qui fait que le pain lève harmonieusement et favorise une croûte bien croquante.


Ingrédients :
• 500 g de farine pour pain de votre choix
  (j'ai mis 50 g de farine complète, 200 g de T65 et 250 g de T55)
• 21 g de levure fraîche (ou 11 g de levure à pains en sachet)
• 33,5 cl d'eau de source tiède
• 2 cc de sel


Je commence par mettre mon four à chauffer à 50° C (chaleur statique) sinon vous pouvez aussi laisser la pâte lever dans une pièce tiède à 22° - 25° C.

Dans le bol du robot mettre la farine et la levure, ajoutez l'eau tiède et pétrissez à la vitesse 1 pendant environ 1 à 2 minutes puis passez à la vitesse 2 et laissez pétrir au moins 5 bonnes minutes, la pâte doit être souple, ajoutez alors le sel et pétrissez de nouveau au moins 10 minutes pour qu'il soit bien amalgamé.

Recouvrir le bol du robot contenant la pâte avec un torchon et glissez-le dans le four préchauffé mais ETEINT ou laissez la pâte lever dans une pièce chauffée pendant une vingtaine de minutes.

Tapissez le fond de votre cocotte d'un papier sulfurisé (ou huilez).
Farinez votre plan de travail, dégazez votre pâte et façonnez-la pour la mettre dans votre cocotte avec son couvercle puis laissez de nouveau la pâte lever pendant environ 1 heure au chaud (four ou pièce chauffée).

Incisez votre pâte et déposez votre cocotte au four A FROID (c'est-à-dire non préchauffé), mettez en chaleur statique à 240° C pour environ 1 heure.

10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle pour faire dorer la croûte suivant votre goût et déposez votre pain sur une grille pour qu'il refroidisse.

Pour savoir si le pain est bien cuit, il faut tapoter en dessous : ça doit sonner creux.

Pain surprise (recette de Gontran Cherrier)

Je fais mon pain maison régulièrement et depuis longtemps j'avais très envie d'essayer de faire un pain surprise, j'ai donc potassé un peu le sujet et je suis partie sur une recette de pain de campagne de Gontran Cherrier (du livre Pains & Snacking - Editions Guy Demarle) et je dois dire que je suis assez satisfaite du résultat (en mode j'me la pète…  ;-)

Avec les proportions données ci-dessous, on obtient un pain de 850 g permettant de faire environ 15-18 minis sandwichs, après à vous de modifier les quantités suivant le nombre de personnes.

Ingrédients pour un moule Ø 18 cm :

• 350 g de farine T55
• 50 g de farine de seigle (50 g de T65 pour moi)

• 100 g de farine complète

• 32 cl d'eau (minérale pour moi)

• 21 g de levure fraîche ou levure spéciale pain déshydratée ou 1 sachet de préparation pour pain de campagne Demarle
• 2 cc rases de sel

Dans la cuve de votre robot, versez l'eau tiédie (35° C) où vous aurez délayé votre levure puis ajoutez les farines et pétrissez 3 minutes en vitesse lente, ajoutez alors le sel (attention la levure Demarle en contient déjà) puis 7 minutes en vitesse rapide. Laissez votre pâte reposer pendant 20 minutes en la couvrant dans un endroit tiède.

Après les 20 minutes de repos, il faut dégazer la pâte et la bouler, personnellement ne possédant pas de moule à pains surprise, je me suis tout simplement servie de mon cercle à pâtisserie qui est extensible et je l'ai chemisé d'un papier sulfurisé tout autour. Déposez ensuite la pâte dans le moule, couvrez-la et laissez-la reposer de nouveau 1 heure dans un endroit tiède.

Placez votre lèche-frite dans votre four et préchauffez à 240° C. Farinez puis incisez le dessus du pain, enfournez puis versez un peu d'eau dans la lèche-frite et faites cuire 10 minutes à 240° C puis environ 25 minutes à 180° C (suivant les fours).

Faites refroidir votre pain sur une grille, l'idéal étant de le faire le soir et de le laisser tel quel toute une nuit pour pouvoir le découper plus facilement le lendemain (sinon il serait trop frais).

Le lendemain matin à l'aide d'un bon couteau à dents, coupez le chapeau du pain et délicatement découpez tout le tour intérieur à environ 1 cm du bord, il faut couper jusqu'à ce que l'on tape dans le fond du pain, il faut prendre son temps mais ça se fait très bien ! ensuite à environ 1 cm du fond du pain il faut faire 3 entailles d'environ 3 cm de largeur à intervalles réguliers et à l'aide d'un grand couteau faire des mouvements de gauche à droite afin que la mie se détache facilement du fond (si mes explications ne vous semblent pas claires, allez sur le net vous trouverez des vidéos explicatives).

Sortez votre bloc de mie et pour une découpe plus facile, placez-la au congélateur une dizaine de minutes puis à l'aide d'un bon couteau à pain, coupez plusieurs tranches de même épaisseur (c'est très délicat) puis tartinez une tranche sur 2 avec la garniture de votre choix, recouvrez d'une tranche neutre puis superposez le tout et découpez en 6 pour obtenir vos minis sandwichs, il suffit ensuite de replacer le tout dans le pain, enveloppez-le d'un film étirable et mettez au frais. Il vous suffira ensuite de le sortir une bonne demi-heure avant sa dégustation et d'épater vos invités d'un : ça vous plaît ? c'est MOI qui l'ai fait !!!  ^^

 

Comme il s'agissait d'un essai, pour la garniture j'ai simplement choisi des rillettes de saumon qui se marient très bien avec le pain de campagne.

Pain au maïs (au Kitchenaid)

Voici une autre recette de pain que j'aime particulièrement, il faut savoir que la farine de maïs ne contient pas de gluten donc il faut absolument mélanger cette farine à raison de 20 à 50 % avec une autre sinon votre pain ne lèvera pas !

Pour un petit pain :
• 170 g de farine (T55, T65, T80 ou T110)
• 80 g de farine de maïs 
• 5 g de levure boulangère en sachets (ou 10,5 g de levure fraîche en cube)
• 167 ml d'eau de source tiède
• 1 cc de sel

 Je commence par mettre mon four à chauffer à 50° C (pour faire lever ma pâte sans me prendre la tête…) vous pouvez aussi laisser la pâte lever dans une pièce tiède à 22° - 25° C.

Dans le bol du robot mettre la farine et la levure (si vous utilisez la levure en cube, lisez bien son emballage pour savoir comment l'utiliser). Mélangez un peu avant de mettre en route le robot.

Ajoutez l'eau tiède et pétrir à la vitesse 1 pendant environ 1 ou 2 minutes puis passez à la vitesse 2 et laissez pétrir au moins 5 bonnes minutes, la pâte doit être souple et rebondir sur les parois, ajoutez alors le sel et pétrir de nouveau au moins 5 minutes pour qu'il soit bien amalgamé.

Recouvrir le bol du robot contenant la pâte avec un torchon et le glisser dans le four préchauffé mais ETEINT ! laissez la pâte lever tranquilou pendant au moins une heure.

Farinez votre plan de travail et déposez votre pâte, façonnez-la à votre goût, perso je la roule sur elle-même ! pendant cette étape, je mets mon four à chauffer à 240° C en laissant ma lèche-frites vide à l'intérieur.

Déposez votre pain sur une plaque à gâteau en métal ou papier cuisson et laissez-le reposer de nouveau avec un torchon dessus pendant au moins 20 minutes, il ne faut pas que la pâte lève de trop sinon votre pain va se dégonfler à la cuisson, tout dépend du premier temps de pousse.

Incisez votre pain (j'utilise une lame de rasoir) et enfournez pour environ 30-35 minutes en ayant pris soin de jetez de l'eau dans la lèche-frites pour fabriquer de la buée.

Pain à ma façon (au Kitchenaid)

Régulièrement grâce à mon petit robot chéri que j'adore  – j'ai nommé mon Kitchenaid ;) –  je fais différents pains avec toutes sortes de farines, je vous poste là ma recette de base.

Pour un pain classique :
• 500 g de farine (T55, T65, T80 ou T110)
• 11 g de levure boulangère en sachets (ou 21 g de levure fraîche en cube)
• 335 ml d'eau de source tiède
• 2 cc de sel

 Je commence par mettre mon four à chauffer à 50° C (pour faire lever ma pâte sans me prendre la tête…) vous pouvez aussi laisser la pâte lever dans une pièce tiède à 22° - 25° C.

Dans le bol du robot mettre la farine et la levure (si vous utilisez la levure en cube, lisez bien son emballage pour savoir comment l'utiliser). Mélangez un peu avant de mettre en route le robot.

Ajoutez l'eau tiède et pétrir à la vitesse 1 pendant environ 1 ou 2 minutes puis passez à la vitesse 2 et laissez pétrir au moins 5 bonnes minutes, la pâte doit être souple et rebondir sur les parois, ajoutez alors le sel et pétrir de nouveau au moins 5 minutes pour qu'il soit bien amalgamé.

Recouvrir le bol du robot contenant la pâte avec un torchon et le glisser dans le four préchauffé mais ETEINT ! laissez la pâte lever tranquilou pendant au moins une heure.

Farinez votre plan de travail et déposez votre pâte, façonnez-la à votre goût, perso je la roule sur elle-même ! pendant cette étape, je mets mon four à chauffer à 240° C en laissant ma lèche-frites vide à l'intérieur.

Déposez votre pain sur une plaque à gâteau en métal ou papier cuisson et laissez-le reposer de nouveau avec un torchon dessus pendant au moins 20 minutes, il ne faut pas que la pâte lève de trop sinon votre pain va se dégonfler à la cuisson, tout dépend du premier temps de pousse.

Incisez votre pain (j'utilise une lame de rasoir) et enfournez pour environ 30-35 minutes en ayant pris soin de jetez de l'eau dans la lèche-frites pour fabriquer de la buée.