Depuis longtemps, j'avais très très envie de tester cette recette…
Normalement l'arôme utilisé est celui de la fleur d'oranger
mais j'ai préféré utiliser la vanille 😋
Normalement l'arôme utilisé est celui de la fleur d'oranger
mais j'ai préféré utiliser la vanille 😋
Pour la crème pâtissière extra de C. Felder (± 400 g – à réaliser la veille) :
• 25 cl de lait entier
• 25 g de beurre doux
• 3 jaunes d'œufs
• 25 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 15 cl de crème liquide à 35 %
Dans la cuve de votre Companion équipé du batteur, mettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule et lancez 1 minute, vitesse 6. Ajoutez alors le lait et lancez de nouveau 30 secondes, vitesse 6.
Ajoutez alors la gousse de vanille fendue en 2 et grattée puis lancez le programme crème dessert à 90° C, vitesse 5 pendant 8 à 10 minutes.
A la fin du programme, ôter la gousse de vanille et ajoutez le beurre et lancez environ 1 minute, vitesse 5 jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.
Débarrassez la crème dans un grand plat et filmez-la au contact (elle sera un peu liquide, c'est normal !) et mettez-la au frais pendant plusieurs heures ou le mieux : toute une nuit.
Montez votre crème liquide en chantilly à peine ferme (désolée mais là c'est mon kitchenaid qui prend le relais 😅).
Sortez votre crème pâtissière du frigo, elle sera un peu compacte, détendez-la un peu au fouet et ajoutez-y un tiers de la crème fouettée en mélangeant énergiquement puis petit à petit le reste de crème jusqu'à obtenir une texture bien souple et sans grumeaux. Vous pouvez le faire avec le Companion en utilisant le couteau ultrablade, allez-y doucement et adaptez la vitesse en conséquence.
Versez la crème obtenue dans une poche à douilles sans embout et réservez-la au frais jusqu'au montage.
Pour la pâte à brioche de Ø 25 cm :
• 60 g de beurre doux
• 250 g de farine de Gruau ou T45
• 1 œuf
• 40 g de sucre
• 10 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
• sucre perlé
• 1 jaune d'œuf battu avec un peu de lait (dorure)
Dans la cuve de votre Companion équipé du couteau pétrir/concasser, mettez le lait et la levure et faites chauffer à 35° C, vitesse 5 pendant 3 minutes.
Ajoutez alors la gousse de vanille fendue en 2 et grattée puis lancez le programme crème dessert à 90° C, vitesse 5 pendant 8 à 10 minutes.
A la fin du programme, ôter la gousse de vanille et ajoutez le beurre et lancez environ 1 minute, vitesse 5 jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.
Débarrassez la crème dans un grand plat et filmez-la au contact (elle sera un peu liquide, c'est normal !) et mettez-la au frais pendant plusieurs heures ou le mieux : toute une nuit.
Montez votre crème liquide en chantilly à peine ferme (désolée mais là c'est mon kitchenaid qui prend le relais 😅).
Sortez votre crème pâtissière du frigo, elle sera un peu compacte, détendez-la un peu au fouet et ajoutez-y un tiers de la crème fouettée en mélangeant énergiquement puis petit à petit le reste de crème jusqu'à obtenir une texture bien souple et sans grumeaux. Vous pouvez le faire avec le Companion en utilisant le couteau ultrablade, allez-y doucement et adaptez la vitesse en conséquence.
Versez la crème obtenue dans une poche à douilles sans embout et réservez-la au frais jusqu'au montage.
Pour ma brioche, j'ai utilisé le moule tarte ronde Silform de G. Demarle
• 60 g de beurre doux
• 250 g de farine de Gruau ou T45
• 1 œuf
• 40 g de sucre
• 10 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
• sucre perlé
• 1 jaune d'œuf battu avec un peu de lait (dorure)
Dans la cuve de votre Companion équipé du couteau pétrir/concasser, mettez le lait et la levure et faites chauffer à 35° C, vitesse 5 pendant 3 minutes.
Ajoutez la farine, le sucre, l'œuf, le sel et mettez à la vitesse 6 pendant 6 minutes puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et lancez le programme Pâte P2, à la fin des 3 minutes 30, faites un appui court sur le bouton start pour arrêter le programme, ôtez alors le couteau du bol (c'est plus facile de l'enlever maintenant qu'après la pousse de la pâte) et rappuyez sur start pour les 40 minutes en étuve.
La pâte est molle et collante c'est normal c'est une pâte à brioche !
La pâte est molle et collante c'est normal c'est une pâte à brioche !
Petite astuce pour faciliter le nettoyage du bol : il suffit de le saupoudrer d'un peu de farine et frotter avec ses doigts : les restes de pâte se colleront à la farine et vous n'aurez plus qu'à le nettoyer à l'eau chaude savonneuse ensuite.
A la fin de la pousse, farinez vos mains ainsi que votre plan de travail, déposez-y la pâte et dégazez-la (pour en chasser l'air).
Sur un papier cuisson, mettez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'1 cm environ et détaillez-la soit en un grand cercle soit en plusieurs petits (c'est trop mimi 😍) et venez déposer le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un torchon et faites pousser à nouveau pendant 1 heure dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (four préchauffé puis éteint pour ma part).
Un peu avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180° C en mode chaleur tournante, (cela va dépendre de votre four pour moi c'est 170° C car il chauffe très fort).
On s'attaque maintenant à la dorure : très délicatement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie on badigeonne le dessus de la brioche du mélange jaune d'œuf+lait et on parsème plus ou moins généreusement de sucre perlé.
On enfourne pour 20-25 minutes de cuisson en surveillant bien et on sort la brioche du four quand celle-ci est bien dorée.
On laisse refroidir complètement sur une grille puis on la découpe en 2 pour la garnir de crème à l'aide de la poche à douilles. On saupoudre d'un peu de sucre glace et on remet le tout au frais.
Pour la dégustation, laissez la tropézienne revenir un peu à température ambiante pour que la brioche retrouve tout son mœlleux…
Pour la recette de la "vraie" crème de la tropézienne, souvent elle contient beaucoup plus de beurre, parfois on y ajoute même une meringue italienne… ici j'ai fait en fonction de mes goûts, libre à vous de tester autre chose 😉
