jeudi 1 mars 2018

Tarte tropézienne au Companion

Depuis longtemps, j'avais très très envie de tester cette recette
Normalement l'arôme utilisé est celui de la fleur d'oranger
mais j'ai préféré utiliser la vanille
😋




Source : C. Felder et Mimi Cuisine


Pour la crème pâtissière extra de C. Felder (± 400 g – à réaliser la veille) :
25 cl de lait entier
• 25 g de beurre doux
• 3 jaunes d'œufs
• 25 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 15 cl de crème liquide à 35 %


Dans la cuve de votre Companion équipé du batteur, mettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule et lancez 1 minute, vitesse 6. Ajoutez alors le lait et lancez de nouveau 30 secondes, vitesse 6.

Ajoutez alors la gousse de vanille fendue en 2 et grattée puis lancez le programme crème dessert
à 90° C, vitesse 5 pendant 8 à 10 minutes.

A la fin du programme, ôter la gousse de vanille et ajoutez le beurre et lancez environ 1 minute, vitesse 5 jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.
Débarrassez la crème dans un grand plat et filmez-la au contact (elle sera un peu liquide, c'est normal !) et mettez-la au frais pendant plusieurs heures ou le mieux : toute une nuit.
Montez votre crème liquide en chantilly à peine ferme (désolée mais là c'est mon kitchenaid qui prend le relais 😅).
Sortez votre crème pâtissière du frigo, elle sera un peu compacte, détendez-la un peu au fouet et ajoutez-y un tiers de la crème fouettée en mélangeant énergiquement puis petit à petit le reste de crème jusqu'à obtenir une texture bien souple et sans grumeaux. Vous pouvez le faire avec le Companion en utilisant le couteau ultrablade, allez-y doucement et adaptez la vitesse en conséquence.

Versez la crème obtenue dans une poche à douilles sans embout et réservez-la au frais jusqu'au montage.



Pour ma brioche, j'ai utilisé le moule tarte ronde Silform de G. Demarle


Pour la pâte à brioche de Ø 25 cm :
60 g de beurre doux
• 250 g de farine de Gruau ou T45

• 1 œuf
• 40 g de sucre
• 10 cl de lait
• 1 pincée de sel
• 12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche

• sucre perlé
• 1 jaune d'œuf battu avec un peu de lait (dorure)

Dans la cuve de votre Companion équipé du couteau pétrir/concasser, mettez le lait et la levure et faites chauffer à 35° C, vitesse 5 pendant 3 minutes.
Ajoutez la farine, le sucre, l'œuf, le sel et mettez à la vitesse 6 pendant 6 minutes puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et lancez le programme Pâte P2, à la fin des 3 minutes 30, faites un appui court sur le bouton start pour arrêter le programme, ôtez alors le couteau du bol (c'est plus facile de l'enlever maintenant qu'après la pousse de la pâte) et rappuyez sur start pour les 40 minutes en étuve.
La pâte est molle et collante c'est normal c'est une pâte à brioche !
Petite astuce pour faciliter le nettoyage du bol : il suffit de le saupoudrer d'un peu de farine et frotter avec ses doigts : les restes de pâte se colleront à la farine et vous n'aurez plus qu'à le nettoyer à l'eau chaude savonneuse ensuite.

A la fin de la pousse, farinez vos mains ainsi que votre plan de travail, déposez-y la pâte et dégazez-la (pour en chasser l'air).
Sur un papier cuisson, mettez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'1 cm environ et détaillez-la soit en un grand cercle soit en plusieurs petits (c'est trop mimi 😍) et venez déposer le tout sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un torchon et faites pousser à nouveau pendant 1 heure dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (four préchauffé puis éteint pour ma part).

Un peu avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180° C en mode chaleur tournante, (cela va dépendre de votre four pour moi c'est 170° C car il chauffe très fort).
On s'attaque maintenant à la dorure : très délicatement à l'aide d'un pinceau à pâtisserie on badigeonne le dessus de la brioche du mélange jaune d'œuf+lait et on parsème plus ou moins généreusement de sucre perlé.
On enfourne pour 20-25 minutes de cuisson en surveillant bien et on sort la brioche du four quand celle-ci est bien dorée.

On laisse refroidir complètement sur une grille puis on la découpe en 2 pour la garnir de crème à l'aide de la poche à douilles. On saupoudre d'un peu de sucre glace et on remet le tout au frais.

Pour la dégustation, laissez la tropézienne revenir un peu à température ambiante pour que la brioche retrouve tout son mœlleux…

Pour la recette de la "vraie" crème de la tropézienne, souvent elle contient beaucoup plus de beurre, parfois on y ajoute même une meringue italienne… ici j'ai fait en fonction de mes goûts, libre à vous de tester autre chose 😉



Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la brioche est très légère
et la crème a le goût d'une glace vanille… délicieux !

samedi 17 février 2018

Glaçage miroir au Companion

Le glaçage miroir et moi…c'est pas trop la grande histoire d'amour 😅
alors je me suis dit pourquoi pas tenter l'aventure au Companion ?
Je suis partie sur les bases de La cuisine de Wonderpétasse, par contre
je n'ai pas tout à fait procéder comme elle, j'ai fait à ma sauce comme on dit…




Le résultat est bien mais il reste toujours ce problème de fluidité…
à la dégustation le glaçage reste "gélatineux" je trouve,
je fais actuellement d'autres tests…
😉


Ingrédients pour le glaçage miroir (chocolat blanc) / entremet de 10-12 parts):
150 g de sucre
150 g de glucose (Vahiné pour moi)
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture (Weiss pour moi)
• 100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en feuilles (5)
• Colorant de votre choix en poudre (environ 3 g j'ai fait à l'œil)

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans le bol du Companion muni du couteau Ultra blade, mettez le sucre, le glucose et l'eau puis programmer 5 minutes, vitesse 5 à 100° C. Pour le glucose : faites-le tiédir quelques instants auparavant au micro-ondes, il va devenir liquide et sera donc plus facile à manipuler ensuite.

Ouvrez puis ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre tranquillou bilou quelques minutes. Ajoutez alors la gélatine essorée et le lait concentré sucré auquel on aura mélangé le colorant, programmez alors de nouveau 3 minutes, vitesse 6 sans cuisson et avec le bouchon puis de nouveau 3 minutes, vitesse 10, n'hésitez pas stoppez et ouvrir de temps en temps pour vérifier la couleur, la consistance… il y aura des bulles en ouvrant, c'est normal !

Versez et filtrez le glaçage dans un récipient adapté puis filmez-le au contact et réservez-le au frais au minimum 2 heures sinon une nuit complète c'est parfait.

Il m'est arrivé de glacer certains entremets juste après avoir fabriqué le glaçage mais dans ce cas là, il faut attendre que les bulles disparaissent et qu'il refroidisse en dessous de 40° C, alors là personne ne glace à la même température : ça varie de 30° à 35°… vous devez faire "à l'œil" je dirai, que ce ne soit pas trop chaud, ni trop froid tout en restant bien fluide… pour moi à 37° C, c'était impeccable donc fiez-vous à ce que vous voyez et adaptez si besoin.

Après une nuit complète au frais, sortez le glaçage, ne vous étonnez pas de vous retrouver avec un bloc tout compact, c'est normal car la gélatine aura figé le tout. Là aussi plusieurs options pour le réchauffage du glaçage : au bain-marie, au micro-ondes puissance moyenne ou au Companion.

Choisissez la méthode que vous souhaitez sachant qu'ici je vous explique ma façon de faire au Companion vu que je n'ai pas de mixeur ultra puissant et que je n'ai pas l'intention d'un acheter un…

Préparez une casserole d'eau, faites-la chauffer jusqu'à frémissement puis stoppez-la et mettez de côté.

Prenez votre glaçage figé et fractionnez-le en morceaux pas trop gros à l'aide d'une cuillère et déposez le tout dans le bol du robot. Programmez alors 3 minutes, vitesse 6 à 35° C puis de nouveau 2 minutes, vitesse 10 à 35° C avec le bouchon, toujours pareil n'hésitez pas à contrôler par vous-même et adaptez en conséquence (le temps, la vitesse…) à la fin du programme, le glaçage doit être bien fluide mais il aura des bulles (normal), versez-le dans un pichet muni d'un bec verseur puis déposez-le dans la casserole d'eau chaude préchauffée précédemment mais sans qu'il soit en contact direct avec le fond (je mets un mini pot en verre et je le dépose dessus), vérifiez la température du glaçage à l'aide d'un thermomètre de cuisson tout en remuant délicatement à l'aide de celui-ci, pour moi à 37° C c'est bien mais toujours pareil cela dépendra de vos matières premières… certaines personnes glacent à 30° C, chez moi c'est du chewing-gum à cette température !

Pour le glaçage des entremets :
Sur votre plan de travail, déposez une plaque à pâtisserie ou un plat creux sur lequel vous mettrez un verre ou un récipient à l'envers bien stable mais de diamètre plus petit que l'entremet pour que le glaçage puisse s'écouler facilement…

Sortez votre entremet du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur le récipient installé précédemment, prenez votre pichet contenant le glaçage (on vérifie la température), remuez une dernière fois très très délicatement avec la tige du thermomètre pour ne pas incorporer d'air et créer des mini bulles, versez alors le glaçage plutôt rapidement mais de manière appliquée sur les bords et le centre, n'hésitez pas il faut être généreux ! vous allez voir au bout d'un moment on sent que ça "fige" donc là on s'arrête (attention ça ne dure que quelques secondes…) laissez le tout s'égoutter un peu et là avec des ciseaux ou un couteau huilé "on coupe" ce qui dépasse en bas de l'entremet puis à l'aide d'une spatule ou autre que l'on glisse en dessous, on déplace celui-ci jusqu'à son plat de présentation, pour moi ça a été le plus dur à faire ! vous verrez c'est pas évident du tout, good luck 😅 !

Après cette opération, il faudra laisser votre entremet décongeler au frigo pendant au moins 4 heures (ou plus suivant la taille).

Vous pouvez ensuite récupérer le glaçage qui a coulé dans la plaque ou le plat et le remettre dans le pichet pour le remettre au frigo toujours bien filmé (quelques jours) ou alors directement au congélateur, ce qui est très très pratique !

Je n'ai pas du tout la prétention d'avoir la "bonne" technique, je vous fais simplement part de ma version c'est tout, par contre, si certaines personnes essaient, ça me ferait plaisir d'avoir leurs retours.


Photos prises sous le soleil… breton 😂

vendredi 16 février 2018

Meringue suisse

La meringue suisse est parfaite pour créer des décors en pâtisserie
car elle est bien sèche et résiste mieux à l'humidité sur les desserts,
c'est celle que je préfère pour décorer mes bûches.
😋







La règle est simple : on pèse les blancs d'œufs et on double leurs poids en sucre.

Ingrédients :
• 2 blancs d'œufs (60 g pour moi)
• 120 g de sucre glace
• colorants, arômes, décos (facultatif)


Préchauffez votre four à 90° C, chaleur tournante.

Commencez par préparer un bain-marie.
Dans le bol de votre robot (qui sera placé sur l'eau), mettez vos blancs d'œufs et le sucre puis battez au fouet à main pour monter la meringue, arrêtez quand le mélange est chaud puis remettez le bol sur le socle de votre robot pâtissier et fouettez la meringue jusqu'à complet refroidissement.

Transvasez ensuite votre meringue dans une poche à douilles munie d'un embout (celui que vous voulez) et faites des formes espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé puis mettez au four pour environ 2 heures en ouvrant de temps en temps pour évacuer la vapeur (tout dépend de la grosseur de vos meringues, il faut qu'elles restent bien blanches).


La conservation dans une boîte hermétique est idéale…
jusqu'à plusieurs semaines ce qui est bien pratique pour prendre de l'avance !

jeudi 25 janvier 2018

Pains burger au Companion

J'ai déjà publié une recette de buns sur le blog
mais je voulais en tester une autre au Companion cette fois-ci.
J'ai divisé les quantités par 2 pour obtenir 4 pains, habituellement je fais
mes pâtes au robot pâtissier mais là je dois bien l'avouer j'ai préféré ceux-ci.

Source : Mimi Cuisine




Ingrédients pour la pâte (4 pains de ± 113 g) :
250 g de farine T45
12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
160 ml de lait
5 g de sel
• 5 g de sucre
40 g de beurre mou

1 jaune d'œuf + lait

Dans le bol du robot muni du couteau Pétrir/Concasser, mettre le lait et la levure puis programmer 3 minutes à la vitesse 3 à 35° C.

Ajouter la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Lancez le programme Pâte P2 (pétrissage et pousse) et lorsque la fonction pétrissage est finie, je stoppe le robot quelques instants (juste 1 appui court sur "start") avant la pousse et j'enlève le couteau (c'est moins galère qu'à enlever à la fin)

J'appuie une nouvelle fois sur "start" et le programme reprends là où il s'était arrêté et commence la pousse pour 40 minutes (pour l'étuve, on peut modifier manuellement en température et en temps).

A la fin de la pousse, vérifiez que la pâte a bien gonflé, déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la un peu pour la dégazer (chasser les bulles d'air) puis divisez la pâte en parts égales. Formez ensuite des boules avec la paume de la main, aplatissez-les un peu et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée.

Faites lever vos pains durant 40 minutes environ soit dans le four préchauffé auparavant à 40° C puis éteint ensuite soit dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, couvrez d'un linge : ils doivent doubler de volume.

Un peu avant la fin de la pousse, sortez votre plaque et préchauffez le four à 210° C chaleur tournante (il faut vraiment adapter suivant votre four car pour le mien c'est beaucoup trop fort : j'ai cuit à 170° C !).

Lorsque les petits pains sont bien levés, badigeonnez-les très délicatement au pinceau de cuisine (pour ne pas les dégazer) avec un jaune d'œuf mélangé avec quelques gouttes de lait (ou un blanc d'œuf) et parsemez-les de graines de votre choix : sésame, pavot…

Enfournez pour environ 15 minutes (suivant votre four), ils doivent être dorés mais pas trop non plus et laissez-les refroidir sur une grille. Lorsqu'ils auront refroidi, ils seront tous mœlleux. Pour les conserver, je les mets dans un linge jusqu'à la dégustation par contre je vous conseille de les manger le jour même, ils sont bien meilleurs sinon ils sèchent un peu, vous pouvez aussi les congeler bien emballés...



Photos prises avec mon tél. d'où la mauvaise qualité 😅