samedi 17 février 2018

Glaçage miroir au Companion

Le glaçage miroir et moi…c'est pas trop la grande histoire d'amour 😅
alors je me suis dit pourquoi pas tenter l'aventure au Companion ?
Je suis partie sur les bases de La cuisine de Wonderpétasse, par contre
je n'ai pas tout à fait procéder comme elle, j'ai fait à ma sauce comme on dit…




Le résultat est bien mais il reste toujours ce problème de fluidité…
à la dégustation le glaçage reste "gélatineux" je trouve,
je fais actuellement d'autres tests…
😉


Ingrédients pour le glaçage miroir (chocolat blanc) / entremet de 10-12 parts):
150 g de sucre
150 g de glucose (Vahiné pour moi)
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc de couverture (Weiss pour moi)
• 100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine en feuilles (5)
• Colorant de votre choix en poudre (environ 3 g j'ai fait à l'œil)

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans le bol du Companion muni du couteau Ultra blade, mettez le sucre, le glucose et l'eau puis programmer 5 minutes, vitesse 5 à 100° C. Pour le glucose : faites-le tiédir quelques instants auparavant au micro-ondes, il va devenir liquide et sera donc plus facile à manipuler ensuite.

Ouvrez puis ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre tranquillou bilou quelques minutes. Ajoutez alors la gélatine essorée et le lait concentré sucré auquel on aura mélangé le colorant, programmez alors de nouveau 3 minutes, vitesse 6 sans cuisson et avec le bouchon puis de nouveau 3 minutes, vitesse 10, n'hésitez pas stoppez et ouvrir de temps en temps pour vérifier la couleur, la consistance… il y aura des bulles en ouvrant, c'est normal !

Versez et filtrez le glaçage dans un récipient adapté puis filmez-le au contact et réservez-le au frais au minimum 2 heures sinon une nuit complète c'est parfait.

Il m'est arrivé de glacer certains entremets juste après avoir fabriqué le glaçage mais dans ce cas là, il faut attendre que les bulles disparaissent et qu'il refroidisse en dessous de 40° C, alors là personne ne glace à la même température : ça varie de 30° à 35°… vous devez faire "à l'œil" je dirai, que ce ne soit pas trop chaud, ni trop froid tout en restant bien fluide… pour moi à 37° C, c'était impeccable donc fiez-vous à ce que vous voyez et adaptez si besoin.

Après une nuit complète au frais, sortez le glaçage, ne vous étonnez pas de vous retrouver avec un bloc tout compact, c'est normal car la gélatine aura figé le tout. Là aussi plusieurs options pour le réchauffage du glaçage : au bain-marie, au micro-ondes puissance moyenne ou au Companion.


Choisissez la méthode que vous souhaitez sachant qu'ici je vous explique ma façon de faire au Companion vu que je n'ai pas de mixeur ultra puissant et que je n'ai pas l'intention d'un acheter un…

Préparez une casserole d'eau, faites-la chauffer jusqu'à frémissement puis stoppez-la et mettez de côté.

Prenez votre glaçage figé et fractionnez-le en morceaux pas trop gros à l'aide d'une cuillère et déposez le tout dans le bol du robot. Programmez alors 3 minutes, vitesse 6 à 35° C puis de nouveau 2 minutes, vitesse 10 à 35° C avec le bouchon, toujours pareil n'hésitez pas à contrôler par vous-même et adaptez en conséquence (le temps, la vitesse…) à la fin du programme, le glaçage doit être bien fluide mais il aura des bulles (normal), versez-le dans un pichet muni d'un bec verseur puis déposez-le dans la casserole d'eau chaude préchauffée précédemment mais sans qu'il soit en contact direct avec le fond (je mets un mini pot en verre et je le dépose dessus), vérifiez la température du glaçage à l'aide d'un thermomètre de cuisson tout en remuant délicatement à l'aide de celui-ci, pour moi à 37° C c'est bien mais toujours pareil cela dépendra de vos matières premières… certaines personnes glacent à 30° C, chez moi c'est du chewing-gum à cette température !

Pour le glaçage des entremets :
Sur votre plan de travail, déposez une plaque à pâtisserie ou un plat creux sur lequel vous mettrez un verre ou un récipient à l'envers bien stable mais de diamètre plus petit que l'entremet pour que le glaçage puisse s'écouler facilement…

Sortez votre entremet du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur le récipient installé précédemment, prenez votre pichet contenant le glaçage (on vérifie la température), remuez une dernière fois très très délicatement avec la tige du thermomètre pour ne pas incorporer d'air et créer des mini bulles, versez alors le glaçage plutôt rapidement mais de manière appliquée sur les bords et le centre, n'hésitez pas il faut être généreux ! vous allez voir au bout d'un moment on sent que ça "fige" donc là on s'arrête (attention ça ne dure que quelques secondes…) laissez le tout s'égoutter un peu et là avec des ciseaux ou un couteau huilé "on coupe" ce qui dépasse en bas de l'entremet puis à l'aide d'une spatule ou autre que l'on glisse en dessous, on déplace celui-ci jusqu'à son plat de présentation, pour moi ça a été le plus dur à faire ! vous verrez c'est pas évident du tout, good luck 😅 !

Après cette opération, il faudra laisser votre entremet décongeler au frigo pendant au moins 4 heures (ou plus suivant la taille).

Vous pouvez ensuite récupérer le glaçage qui a coulé dans la plaque ou le plat et le remettre dans le pichet pour le remettre au frigo toujours bien filmé (quelques jours) ou alors directement au congélateur, ce qui est très très pratique !

Je n'ai pas du tout la prétention d'avoir la "bonne" technique, je vous fais simplement part de ma version c'est tout, par contre, si certaines personnes essaient, ça me ferait plaisir d'avoir leurs retours.


Photos prises sous le soleil… breton 😂

vendredi 16 février 2018

Meringue suisse

La meringue suisse est parfaite pour créer des décors en pâtisserie
car elle est bien sèche et résiste mieux à l'humidité sur les desserts,
c'est celle que je préfère pour décorer mes bûches.
😋







La règle est simple : on pèse les blancs d'œufs et on double leurs poids en sucre.

Ingrédients :
• 2 blancs d'œufs (60 g pour moi)
• 120 g de sucre glace
• colorants, arômes, décos (facultatif)


Préchauffez votre four à 90° C, chaleur tournante.

Commencez par préparer un bain-marie.
Dans le bol de votre robot (qui sera placé sur l'eau), mettez vos blancs d'œufs et le sucre puis battez au fouet à main pour monter la meringue, arrêtez quand le mélange est chaud puis remettez le bol sur le socle de votre robot pâtissier et fouettez la meringue jusqu'à complet refroidissement.

Transvasez ensuite votre meringue dans une poche à douilles munie d'un embout (celui que vous voulez) et faites des formes espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé puis mettez au four pour environ 2 heures en ouvrant de temps en temps pour évacuer la vapeur (tout dépend de la grosseur de vos meringues, il faut qu'elles restent bien blanches).


La conservation dans une boîte hermétique est idéale…
jusqu'à plusieurs semaines ce qui est bien pratique pour prendre de l'avance !

jeudi 25 janvier 2018

Pains burger au Companion

J'ai déjà publié une recette de buns sur le blog
mais je voulais en tester une autre au Companion cette fois-ci.
J'ai divisé les quantités par 2 pour obtenir 4 pains, habituellement je fais
mes pâtes au robot pâtissier mais là je dois bien l'avouer j'ai préféré ceux-ci.

Source : Mimi Cuisine




Ingrédients pour la pâte (4 pains de ± 113 g) :
250 g de farine T45
12 g de levure fraîche ou 4 g de levure sèche
160 ml de lait
5 g de sel
• 5 g de sucre40 g de beurre mou
1 jaune d'œuf + lait

Dans le bol du robot muni du couteau Pétrir/Concasser, mettre le lait et la levure puis programmer 3 minutes à la vitesse 3 à 35° C.

Ajouter la farine, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Lancez le programme Pâte P2 (pétrissage et pousse) et lorsque la fonction pétrissage est finie, je stoppe le robot quelques instants (juste 1 appui court sur "start") avant la pousse et j'enlève le couteau (c'est moins galère qu'à enlever à la fin)

J'appuie une nouvelle fois sur "start" et le programme reprends là où il s'était arrêté et commence la pousse pour 40 minutes (pour l'étuve, on peut modifier manuellement en température et en temps).

A la fin de la pousse, vérifiez que la pâte a bien gonflé, déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la un peu pour la dégazer (chasser les bulles d'air) puis divisez la pâte en parts égales. Formez ensuite des boules avec la paume de la main, aplatissez-les un peu et disposez-les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée.

Faites lever vos pains durant 40 minutes environ soit dans le four préchauffé auparavant à 40° C puis éteint ensuite soit dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air, couvrez d'un linge : ils doivent doubler de volume.

Un peu avant la fin de la pousse, sortez votre plaque et préchauffez le four à 210° C chaleur tournante (il faut vraiment adapter suivant votre four car pour le mien c'est beaucoup trop fort : j'ai cuit à 170° C !).

Lorsque les petits pains sont bien levés, badigeonnez-les très délicatement au pinceau de cuisine (pour ne pas les dégazer) avec un jaune d'œuf mélangé avec quelques gouttes de lait (ou un blanc d'œuf) et parsemez-les de graines de votre choix : sésame, pavot…

Enfournez pour environ 15 minutes (suivant votre four), ils doivent être dorés mais pas trop non plus et laissez-les refroidir sur une grille. Lorsqu'ils auront refroidi, ils seront tous mœlleux. Pour les conserver, je les mets dans un linge jusqu'à la dégustation par contre je vous conseille de les manger le jour même, ils sont bien meilleurs sinon ils sèchent un peu, vous pouvez aussi les congeler bien emballés...



Photos prises avec mon tél. d'où la mauvaise qualité 😅

mercredi 24 janvier 2018

Langues de chat

Petite gourmandise fondante et croquante à la fois 😻



 

J'ai volontairement divisé les quantités de la recette par 2.


Ingrédients pour environ 30 langues de chat :
2 blancs d'œufs (environ 68 g)
50 g de farine T55
• 63 g de sucre

• 1 sachet de sucre vanillé
• 63 g de beurre fondu (mou pour moi)



Préchauffez le four à 180° C.

Faites fondre le beurre (ou beurre ramolli). Ajoutez les sucres, mélangez bien, puis ajoutez la farine. Montez les blancs en neige (certaines recettes ne le font pas) puis mélangez le tout délicatement.

Versez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Sur une plaque à pâtisserie dressez des traits de pâte d'environ 5 cm de long sur 1 cm de large en espaçant au moins de 3 cm entre chaque.

Enfournez pour 10 à 15 minutes (suivant votre four), les langues doivent juste colorer sur les bords. Après cuisson les laisser refroidir et les conserver dans une boîte en fer… si vous arrivez à en sauver ! 😅


Cette petite douceur se marie à merveille avec les glaces, mousses, crèmes…

dimanche 10 décembre 2017

Bûche mangue/coco

Envie de retrouver ce beau soleil des Antilles
où j'ai passé mes vacances d'été en famille…
😎
vu la météo bretonne en ce moment, ça fera pas de mal !



Cette bûche est composée d'une mousse à la mangue, d'un insert à la mousse de coco, d'un gélifié de mangue posé sur un croustillant et biscuit coco.
(Sources : La Cuisine de Mimine et C. Felder)

Je réalise toujours mes bûches à l'avance et en plusieurs étapes, je vous note ici ma façon de faire. Je n'ai fait aucune déco car ce sont des bûches tests 😅 avant les fêtes.

Beaucoup de recettes pro préconisent d'acheter des purées de fruits toutes prêtes mais on peut aussi très bien les préparer soi-même ! Il suffit d'acheter les fruits au moment de leur saison, d'en faire des coulis sucrés et ensuite de les congeler (bon ok il faut un grand congélateur…)


Ingrédients pour la pulpe de mangues :
2 grosses mangues bien mûres (500 g de pulpe obtenue)
• Jus d'1/2 citron
• 30 à 50 g de cassonade (+ ou — suivant la maturité des fruits)

Epluchez, coupez les mangues, mettez les morceaux dans une casserole, ajoutez le jus de citron et la cassonade, faire compoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes puis mixez le tout pour obtenir une purée bien lisse.
Cette préparation peut être soit congelée pour servir plus tard, soit stockée au frigo quelques jours avant son utilisation.


Ingrédients pour l'insert à la mousse de coco :
10 cl de lait de coco
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de cassonade (ou sucre blanc)
• 35 g de chocolat blanc de couverture (facultatif)

• 3 g de gélatine (1,5 feuilles)

Faites tremper votre gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco et la cassonade, quand celle-ci est dissoute, stoppez le feu et ajoutez la gélatine, mélangez bien et versez sur le chocolat blanc, remuez pour obtenir une belle émulsion et laissez tiédir.

Pendant ce temps, montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la crème coco légèrement refroidie. Versez cette mousse dans un insert à bûche préalablement filmé (le mien est en métal) ou à défaut dans des moules à mini-bûches en silicone, laissez environ 1 cm en haut de l'insert pour pouvoir ensuite y couler le gélifié de mangues. Mettez au congélateur pour faire prendre.


Ingrédients pour le gélifié de mangue :
120 g de coulis de mangues (prélevé de la préparation précédente)
• 2 g de gélatine (1 feuille)


Faites tremper votre gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer votre coulis puis stoppez le feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir un peu. Versez sur l'insert coco précédemment réalisé et qui a commencé à prendre, remettez au congélateur.
Cette préparation peut rester plusieurs semaines au congélateur, cela permet de gagner du temps et de pouvoir préparer sa bûche à l'avance ! 😉


Ingrédients pour le biscuit coco :
100 g de blancs d'œufs
• 50 g de sucre
• 45 g de poudre d'amandes
• 45 g de poudre de coco râpée

• 75 g de cassonade
• 20 g de farine T45

Préchauffez le four à 180° C.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre puis ajoutez les poudres, la cassonade et la farine. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle un peu plus large que votre moule à bûches sur une épaisseur d'environ 12 mm puis enfournez pour 15 minutes (+ ou — suivant votre four). Laissez refroidir, retournez votre biscuit puis découpez-le aux dimensions de votre moule.



Croustillant chocolat blanc/coco :
• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 40 g de crêpes dentelle émiettées
• 30 g de poudre de noix de coco
• huile de coco (facultatif)

Faites fondre votre chocolat au bain-marie puis incorporez les crêpes dentelle et la poudre de coco (vous pouvez ajouter un peu d'huile de coco si le mélange vous paraît un peu dur), mélangez bien puis étalez la préparation sur votre bande de biscuit découpé. Mettez au congélateur pour rigidifier l'ensemble (ça sera moins fragile à manipuler lors du montage de la bûche).


Ingrédients pour la mousse de mangue :
• 300 g de coulis de mangues (prélevé de la préparation précédente) 
• 30 cl de crème liquide
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Faites tremper votre gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer votre coulis puis stoppez le feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir un peu.

Pendant ce temps, montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement au coulis de mangues refroidi. Versez environ la moitié de cette mousse dans votre moule à bûche, puis ajoutez votre insert coco/mangue congelé (côté gélifié mangue vers vous) remettez le reste de mousse puis déposez le biscuit (côté opposé du croustillant vers vous) appuyez pour faire bien adhérer puis remettez le tout au congélateur pour faire prendre plusieurs heures.

Il suffira ensuite de laisser décongeler la bûche au frigo environ 5-6 heures.

Une autre recette de bûche devrait suivre bientôt !


Alors envie de goûter ? 😜

vendredi 8 décembre 2017

Crème chocolat au Companion

Cette recette est issue du livre fourni avec le robot
mais elle s'adapte à tous les autres robots chauffants bien sûr


Source : Moulinex cuisine companion


Pour 6 pots en verre :
• 90-100 g de chocolat noir
• 2 œufs
• 15 g de cacao en poudre
• 70 g de sucre (on peut mettre une partie en sucre vanillé)
• 50 cl de lait demi-écrémé (entier pour moi)
• 1 càc de fécule de maïs



Coupez le chocolat en morceaux. Dans la cuve de votre Companion équipé du batteur, mettez tous les ingrédients. Lancez le programme crème dessert à 90° C en vitesse 6 pendant 12 minutes. SANS LE BOUCHON

A la fin du programme, répartissez la crème dans les pots, couvrez de film alimentaire et mettez-les au frigo pour 3-4 heures
.

Je vous livre mes impressions sur cette recette : 
la première fois que je l'ai faite, c'est catastrophique : crème toute liquide ! après plusieurs autres essais j'ai compris qu'il ne fallait pas mettre le bouchon (non précisé dans la recette) et puis selon le chocolat et le lait utilisés, la crème est différente… franchement essayez avec le lait entier, ça fond dans la bouche ! vous pouvez aussi doser la fécule de maïs jusqu'à obtenir la texture que vous souhaitez… tellement fastoche à faire que maintenant c'est ma fille qui les fait ! 😜

Bien pratique de faire ses crèmes maison et bien meilleures… 😉

vendredi 4 août 2017

Tarte rustique aux mirabelles

Mon mirabellier est de nouveau très généreux cette année : des kilos
de prunes à écouler en confitures, crumbles et tartes… mais cette fois
je voulais changer un peu de la tarte classique et tester la tarte rustique :
f
ranchement elle a tout pour plaire, elle est délicieuse !
😋




Source : Cooking Julia



Pour une tarte d'environ Ø 26 cm :
Une pâte sablée sucrée (recette ici)
• 800 g de mirabelles

3 CS de poudre d'amandes (noisettes pour moi)
3 CS de sucre glace
• 1 jaune d'œuf
• 40 g de beurre fondu
• amandes effilées
• sucre vanillé ou cassonade (ajout perso)



Préchauffez votre four à 180° C.

Lavez, essuyez et dénoyautez vos prunes puis mettez-les au frais en attendant.

Sortez votre pâte sucrée du réfrigérateur pour qu'elle soit plus facile à étaler ensuite. 

Dans un saladier, mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace, le jaune d'œuf et le beurre fondu et réservez.

Sur une silpat ou feuille de papier sulfurisé, étalez votre pâte en faisant un grand cercle puis étalez votre mélange poudre+sucre+œuf+beurre en laissant une bande assez large tout autour et disposez vos prunes bien tassées les unes contre les autres. Repliez alors les bords de la pâte sur les fruits en veillant à faire une tarte ronde, saupoudrez de sucre vanillé ou cassonade et parsemez d'amandes effilées…




Déposez délicatement votre tapis silicone (ou papier sulfurisé) sur une plaque perforée de cuisson (ou plaque à pâtisserie) et enfournez pour environ 35 minutes (tout doit être bien doré). 

A la sortie du four, faites refroidir sur une grille (attention c'est très friable !) et disposez ensuite sur un plat de service. 

Vous pouvez servir ensuite avec une boule de glace vanille, de la crème ou de la chantillyenfin à vous de voir si c'est raisonnable ou pas 😇 

J'adore son aspect irrégulier et sa simplicité :
le mariage des fruits avec la pâte sucrée est parfait !
😋