Fraisier 2018

Qui dit arrivée des premières fraises… dit fraisier !
L'occasion idéale pour fêter l'anniversaire de l'homme de la maison 😜

Ma recette préférée du fraisier est faite d'une génoise très mœlleuse imbibée d'un sirop de kirsch, d'une crème vanillée légère (crème pâtissière + chantilly), de bonnes fraises parfumées et recouverte d'une pâte d'amandes… maison bien sûr !

La recette peut se faire entièrement manuellement mais ici j'ai choisi de faire la crème au Companion, la recette est la même que celle utilisée pour faire ma tropézienne.

💟   💟   💟

Pour la crème pâtissière extra de C. Felder (± 400 g) :
• 25 cl de lait entier
• 25 g de beurre doux
• 3 jaunes d'œufs
• 25 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 15 cl de crème liquide à 35 %

Dans la cuve de votre Companion équipé du batteur, mettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule et lancez 1 minute, vitesse 6. Ajoutez alors le lait et lancez de nouveau 30 secondes, vitesse 6.

Ajoutez alors la gousse de vanille fendue en 2 et grattée puis lancez le programme crème dessert à 90° C, vitesse 5 pendant 8 à 10 minutes.


A la fin du programme, ôter la gousse de vanille et ajoutez le beurre et lancez environ 1 minute, vitesse 5 jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.

Débarrassez la crème dans un grand plat et filmez-la au contact, laissez-la refroidir à température ambiante.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, montez votre crème liquide en chantilly à peine ferme et incorporez-la délicatement en plusieurs fois à la crème pâtissière refroidie jusqu'à obtenir une texture bien souple.

Mettez la crème obtenue dans une poche à douilles sans embout et réservez-la au frais jusqu'au montage.

Pour la génoise mœlleuse (3 disques de Ø 18 cm) :
• 90 g de farine T45 tamisée (ou 115 g sans fécule de maïs)
• 25 g de fécule de maïs
• 90 g de sucre
• 3 œufs
• 1 CS d'eau bouillante

Préchauffez votre four à 170° C en mode chaleur tournante (160° C pour moi car il chauffe fort).

Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez vos œufs pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en plusieurs fois et l'eau chaude vers la fin, le mélange va épaissir, doubler de volume et ressembler à une mousse. (Vous pouvez faire cette étape au batteur électrique).

Ajoutez la farine et la fécule, mélangez délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber l'appareil.

Versez la pâte dans 3 moules en métal beurrés et farinés et enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson, piquez pour vérifiez la cuisson.

Laissez refroidir 5 minutes dans les moules puis mettez-les sur une grille pour les refroidir complètement.

Vous pouvez n'utiliser que 2 moules ou bien 1 seul mais il faudra recouper la génoise ensuite car elle sera très grosse !

Avec cette recette, il vous restera une génoise en trop ou alors augmentez la quantité de crème… à vous de voir 😅

Pour le sirop d'imbibage :
• 50 g d'eau minérale
• 50 g de sucre
• ±25 g de kirsch (suivant votre goût) (ou sirop de fruits, vanille…)

Dans une petite casserole, on mets le sucre et l'eau, on fait chauffer le tout à feu doux pour faire fondre le sucre puis on stoppe le feu. On laisse refroidir puis on ajoute l'alcool (ou sirop), on réserve à température ambiante.

Pour la pâte d'amandes (C. Felder):
• 160 g de sucre glace
• 160 g de poudre d'amandes
• 30 g de blanc d'œuf
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif)
• 1 à 2 gouttes d'amande amère (pas mis)
• un peu de vanille en poudre
• 0,5 cl de fleur d'oranger (pas mis)

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mettez le sucre glace et la poudre d'amandes, mélangez puis ajoutez petit à petit le blanc d'œuf (dans lequel vous aurez dilué le colorant) et les arômes, jusqu'à ce que le mélange soit bien souple, on peut finir de malaxer à la main pour vérifier si la pâte est prête.

Déposer la pâte sur une silpat ou sur du papier sulfurisé et étalez-la ou filmez-la pour l'utiliser plus tard. La pâte se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur sous film étirable. Elle pourra vous servir pour décorer un gâteau ou pour faire un pain de gêne…

Ici pour le fraisier, j'ai choisi d'utiliser mon rouleau à empreintes que j'aime beaucoup.

Pour le montage du fraisier :

• 1 kg de belles fraises parfumées (du jardin)

Sur votre plat de service, déposez un premier cercle de génoise, imbibez-le généreusement du sirop préparé et refroidi à l'aide d'un pinceau de cuisine.  

Coupez en 2 quelques fraises (une quinzaine environ), coupez leurs bases pour pouvoir les placer autour de votre génoise, la partie "plate" vers l'extérieur, quand vous aurez fait tout le tour, disposez un morceau de rhodoïd (bande plastique transparente) ainsi qu'un cercle à pâtisserie ajustable pour maintenir les fraises.

Prenez la crème et déposez-la entre chaque fraises puis sur la génoise, ajoutez des fraises coupées ou non.

Remmettez la seconde génoise qu'il faudra recouper d'un diamètre inférieur à la première pour qu'elle ne soit pas visible, imbibez-la de nouveau et comblez de crème tout le tour, puis à l'aide d'une spatule étalez le reste de crème sur le dessus du fraisier, il faudra en mettre une très fine couche pour faire adhérer la pâte d'amandes, égalisez bien pour avoir une surface plane.

Après le montage, je vous conseille de placer le fraisier au frais quelques heures. La pâte d'amandes se place dessus au dernier moment car elle fond au contact de l'humidité… il vous suffira de placer votre pâte sur votre cercle à pâtisserie et de passer un coup de rouleau sur le haut pour découper proprement.

Vous pouvez ôtez votre cercle et votre rhodoïd juste avant le service, la crème "colle" toujours un peu au rhodoïd…

Vous pouvez préparer la crème et la pâte d'amandes la veille mais pour la génoise je la trouve meilleure le jour même.

 La génoise est bien mœlleuse et la crème n'est pas écœurante,
à refaire sans hésitation tant que les fraises sont là 😋

Glaçage miroir au Companion

Le glaçage miroir et moi…c'est pas trop la grande histoire d'amour 😅
alors je me suis dit pourquoi pas tenter l'aventure au Companion ?
Je suis partie sur les bases de La cuisine de Wonderpétasse, par contre
je n'ai pas tout à fait procéder comme elle, j'ai fait à ma sauce comme on dit…

Le résultat est bien mais il reste toujours ce problème de fluidité…
à la dégustation le glaçage reste "gélatineux" je trouve,
je fais actuellement d'autres tests… 😉

Ingrédients pour le glaçage miroir (chocolat blanc) / entremet de 10-12 parts):
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose (Vahiné pour moi)
• 75 g d'eau
• 150 g de chocolat blanc de couverture (Weiss pour moi)
• 100 g de lait concentré sucré
• 10 g de gélatine en feuilles (5)
• Colorant de votre choix en poudre (environ 3 g j'ai fait à l'œil)

Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Dans le bol du Companion muni du couteau Ultra blade, mettez le sucre, le glucose et l'eau puis programmer 5 minutes, vitesse 5 à 100° C. Pour le glucose : faites-le tiédir quelques instants auparavant au micro-ondes, il va devenir liquide et sera donc plus facile à manipuler ensuite.

Ouvrez puis ajoutez le chocolat blanc et laissez fondre tranquillou bilou quelques minutes. Ajoutez alors la gélatine essorée et le lait concentré sucré auquel on aura mélangé le colorant, programmez alors de nouveau 3 minutes, vitesse 6 sans cuisson et avec le bouchon puis de nouveau 3 minutes, vitesse 10, n'hésitez pas stoppez et ouvrir de temps en temps pour vérifier la couleur, la consistance… il y aura des bulles en ouvrant, c'est normal !

Versez et filtrez le glaçage dans un récipient adapté puis filmez-le au contact et réservez-le au frais au minimum 2 heures sinon une nuit complète c'est parfait.

Il m'est arrivé de glacer certains entremets juste après avoir fabriqué le glaçage mais dans ce cas là, il faut attendre que les bulles disparaissent et qu'il refroidisse en dessous de 40° C, alors là personne ne glace à la même température : ça varie de 30° à 35°… vous devez faire "à l'œil" je dirai, que ce ne soit pas trop chaud, ni trop froid tout en restant bien fluide… pour moi à 37° C, c'était impeccable donc fiez-vous à ce que vous voyez et adaptez si besoin.

Après une nuit complète au frais, sortez le glaçage, ne vous étonnez pas de vous retrouver avec un bloc tout compact, c'est normal car la gélatine aura figé le tout. Là aussi plusieurs options pour le réchauffage du glaçage : au bain-marie, au micro-ondes puissance moyenne ou au Companion.

Choisissez la méthode que vous souhaitez sachant qu'ici je vous explique ma façon de faire au Companion vu que je n'ai pas de mixeur ultra puissant et que je n'ai pas l'intention d'un acheter un…

Préparez une casserole d'eau, faites-la chauffer jusqu'à frémissement puis stoppez-la et mettez de côté.

Prenez votre glaçage figé et fractionnez-le en morceaux pas trop gros à l'aide d'une cuillère et déposez le tout dans le bol du robot. Programmez alors 3 minutes, vitesse 6 à 35° C puis de nouveau 2 minutes, vitesse 10 à 35° C avec le bouchon, toujours pareil n'hésitez pas à contrôler par vous-même et adaptez en conséquence (le temps, la vitesse…) à la fin du programme, le glaçage doit être bien fluide mais il aura des bulles (normal), versez-le dans un pichet muni d'un bec verseur puis déposez-le dans la casserole d'eau chaude préchauffée précédemment mais sans qu'il soit en contact direct avec le fond (je mets un mini pot en verre et je le dépose dessus), vérifiez la température du glaçage à l'aide d'un thermomètre de cuisson tout en remuant délicatement à l'aide de celui-ci, pour moi à 37° C c'est bien mais toujours pareil cela dépendra de vos matières premières… certaines personnes glacent à 30° C, chez moi c'est du chewing-gum à cette température !

Pour le glaçage des entremets :
Sur votre plan de travail, déposez une plaque à pâtisserie ou un plat creux sur lequel vous mettrez un verre ou un récipient à l'envers bien stable mais de diamètre plus petit que l'entremet pour que le glaçage puisse s'écouler facilement…

Sortez votre entremet du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur le récipient installé précédemment, prenez votre pichet contenant le glaçage (on vérifie la température), remuez une dernière fois très très délicatement avec la tige du thermomètre pour ne pas incorporer d'air et créer des mini bulles, versez alors le glaçage plutôt rapidement mais de manière appliquée sur les bords et le centre, n'hésitez pas il faut être généreux ! vous allez voir au bout d'un moment on sent que ça "fige" donc là on s'arrête (attention ça ne dure que quelques secondes…) laissez le tout s'égoutter un peu et là avec des ciseaux ou un couteau huilé "on coupe" ce qui dépasse en bas de l'entremet puis à l'aide d'une spatule ou autre que l'on glisse en dessous, on déplace celui-ci jusqu'à son plat de présentation, pour moi ça a été le plus dur à faire ! vous verrez c'est pas évident du tout, good luck 😅 !

Après cette opération, il faudra laisser votre entremet décongeler au frigo pendant au moins 4 heures (ou plus suivant la taille).

Vous pouvez ensuite récupérer le glaçage qui a coulé dans la plaque ou le plat et le remettre dans le pichet pour le remettre au frigo toujours bien filmé (quelques jours) ou alors directement au congélateur, ce qui est très très pratique !

Je n'ai pas du tout la prétention d'avoir la "bonne" technique, je vous fais simplement part de ma version c'est tout, par contre, si certaines personnes essaient, ça me ferait plaisir d'avoir leurs retours.

Photos prises sous le soleil… breton 😂

Bûche mangue/coco

Envie de retrouver ce beau soleil des Antilles
où j'ai passé mes vacances d'été en famille… 😎
vu la météo bretonne en ce moment, ça fera pas de mal !

Cette bûche est composée d'une mousse à la mangue, d'un insert à la mousse de coco, d'un gélifié de mangue posé sur un croustillant et biscuit coco.
(Sources : La Cuisine de Mimine et C. Felder)

Je réalise toujours mes bûches à l'avance et en plusieurs étapes, je vous note ici ma façon de faire. Je n'ai fait aucune déco car ce sont des bûches tests 😅 avant les fêtes.

Beaucoup de recettes pro préconisent d'acheter des purées de fruits toutes prêtes mais on peut aussi très bien les préparer soi-même ! Il suffit d'acheter les fruits au moment de leur saison, d'en faire des coulis sucrés et ensuite de les congeler (bon ok il faut un grand congélateur…)

Ingrédients pour la pulpe de mangues :
• 2 grosses mangues bien mûres (500 g de pulpe obtenue)

• Jus d'1/2 citron
• 30 à 50 g de cassonade (+ ou — suivant la maturité des fruits)

Epluchez, coupez les mangues, mettez les morceaux dans une casserole, ajoutez le jus de citron et la cassonade, faire compoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes puis mixez le tout pour obtenir une purée bien lisse.
Cette préparation peut être soit congelée pour servir plus tard, soit stockée au frigo quelques jours avant son utilisation.

Ingrédients pour l'insert à la mousse de coco :
• 10 cl de lait de coco
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de cassonade (ou sucre blanc)
• 35 g de chocolat blanc de couverture (facultatif)
• 3 g de gélatine (1,5 feuilles)

Faites tremper votre gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco et la cassonade, quand celle-ci est dissoute, stoppez le feu et ajoutez la gélatine, mélangez bien et versez sur le chocolat blanc, remuez pour obtenir une belle émulsion et laissez tiédir.

Pendant ce temps, montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la crème coco légèrement refroidie. Versez cette mousse dans un insert à bûche préalablement filmé (le mien est en métal) ou à défaut dans des moules à mini-bûches en silicone, laissez environ 1 cm en haut de l'insert pour pouvoir ensuite y couler le gélifié de mangues. Mettez au congélateur pour faire prendre.


Ingrédients pour le gélifié de mangue :
• 120 g de coulis de mangues (prélevé de la préparation précédente)
• 2 g de gélatine (1 feuille)

Faites tremper votre gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer votre coulis puis stoppez le feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir un peu. Versez sur l'insert coco précédemment réalisé et qui a commencé à prendre, remettez au congélateur.
Cette préparation peut rester plusieurs semaines au congélateur, cela permet de gagner du temps et de pouvoir préparer sa bûche à l'avance ! 😉

Ingrédients pour le biscuit coco :
• 100 g de blancs d'œufs
• 50 g de sucre
• 45 g de poudre d'amandes
• 45 g de poudre de coco râpée
• 75 g de cassonade
• 20 g de farine T45

Préchauffez le four à 180° C.
Montez les blancs d'œufs avec le sucre puis ajoutez les poudres, la cassonade et la farine. Etalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle un peu plus large que votre moule à bûches sur une épaisseur d'environ 12 mm puis enfournez pour 15 minutes (+ ou — suivant votre four). Laissez refroidir, retournez votre biscuit puis découpez-le aux dimensions de votre moule.


Croustillant chocolat blanc/coco :
• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 40 g de crêpes dentelle émiettées
• 30 g de poudre de noix de coco

• huile de coco (facultatif)

Faites fondre votre chocolat au bain-marie puis incorporez les crêpes dentelle et la poudre de coco (vous pouvez ajouter un peu d'huile de coco si le mélange vous paraît un peu dur), mélangez bien puis étalez la préparation sur votre bande de biscuit découpé. Mettez au congélateur pour rigidifier l'ensemble (ça sera moins fragile à manipuler lors du montage de la bûche).


Ingrédients pour la mousse de mangue :

• 300 g de coulis de mangues (prélevé de la préparation précédente) 
• 30 cl de crème liquide
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Faites tremper votre gélatine dans l'eau froide pendant au moins 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer votre coulis puis stoppez le feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez tiédir un peu.

Pendant ce temps, montez la crème en chantilly souple et incorporez-la délicatement au coulis de mangues refroidi. Versez environ la moitié de cette mousse dans votre moule à bûche, puis ajoutez votre insert coco/mangue congelé (côté gélifié mangue vers vous) remettez le reste de mousse puis déposez le biscuit (côté opposé du croustillant vers vous) appuyez pour faire bien adhérer puis remettez le tout au congélateur pour faire prendre plusieurs heures.

Il suffira ensuite de laisser décongeler la bûche au frigo environ 5-6 heures.

Une autre recette de bûche devrait suivre bientôt !

Alors… envie de goûter ? 😜