dimanche 28 septembre 2014

Le Fantastik fraise/pistache (C. Michalak)

Lorsque je l'ai vu chez Mercotte, je n'ai pas pu y résister ! Ce Fantastik était bien trop tentant… je n'ai bien sûr pas regretté une seconde, c'est une vraie bombe de plaisir !





A faire la veille :

Chantilly chocolat blanc/pistache :
• 75 g de bon chocolat blanc (ivoire de chez Valrhona pour moi)
• 20 g de pâte de pistaches toute prête ou maison
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 g de fleur de sel

Faites fondre le chocolat au bain-marie, pendant ce temps faites bouillir la moitié de la crème avec le sel.

Versez en 3 fois la crème chaude sur le chocolat et émulsionnez à la maryse, ajoutez la pâte de pistache et le reste de crème froide.
A l'aide du mixer plongeant, lissez le mélange, faites refroidir et filmez au contact au frigo pour une nuit.
Lissez au mixer plongeant, refroidir, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.


Le jour même :

Le confit de fraise :
• 200 g de purée de fraises toute prête (ou environ 300 g de fraises fraîches)
• 20 g de sirop de glucose
• 2 g de pectine
Si comme moi vous utilisez des fraises fraîches, passez-les au mixer plongeant puis filtrez le jus dans une passoire fine pour ôter les petits grains, sucrez le jus obtenu avec environ 3 CS de sucre.
Mélangez la purée de fraises avec le glucose et la pectine dans une casserole et portez à ébullition.
Lissez au mixer plongeant, faites refroidir et réserver au frais dans une poche à douille sans douille.


Les pistaches caramélisées :
• 50 g d’eau
• 50 g de sucre
• 50 g de pistaches
• 0,5 g de fleur de sel
• 10 g de beurre
Préchauffez votre four à 160 ° C.
Portez l’eau et le sucre à ébullition pendant 5 min puis ajoutez les pistaches et le sel.
Remuez pour enrober les pistaches, les verser sur un tapis silpat, ajoutez le beurre, étalez et enfournez pendant 10 min. Faites refroidir et concassez-en la moitié.


Le shortbread :
• 90 g de beurre pommade
• 35 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 80 g de farine T55

Préchauffez le four à 180 ° C.
Tamisez le sucre glace et la farine, les mélanger avec le beurre mou et la fleur de sel.
Beurrez un moule à manqué de 18 cm et placez un disque de papier cuisson au fond du moule, étalez la pâte à shortbread. Lissez le dessus et enfournez 8 à 10 min. Sortez-le du four et réservez dans le moule, laissez le four allumé.


Le biscuit Trocadéro à la pistache (à préparer pendant la cuisson du shortbread)
• 55 g de sucre glace
• 25 g de poudre de pistaches
• 8 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de poudre d’amandes
• 5 g de jaune d’œuf
• 15 g de pâte de pistache
• 2 x 40 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 40 g de beurre.
 

Tamisez le sucre glace avec la poudre de pistaches et la fécule.
Mélangez au fouet dans un saladier les poudres tamisées avec la poudre d’amandes, les 5 g de jaune d'œuf, la pâte de pistaches et 40 g de blancs d'œufs.
Montez les 40 g de blancs restants en neige avec le sucre et mélangez-les à la préparation précédente puis ajoutez le beurre fondu.
Versez l’appareil obtenu sur le shortbread et enfournez 15 à 20 min (en fonction de votre four).
Démoulez, retirez le papier cuisson et posez les biscuits sur un plat de service, shortbread en dessous.


La finition et le dressage :
• 250 g de fraises
• quelques fraises des bois, groseilles…
• du limon cress, menthe…


Montez la crème chantilly à la pistache et mettez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 8/10 mm.
Sortez ensuite la poche contenant le confit de fraises et pochez en escargot à la surface du biscuit trocadéro, lissez le dessus.
Pochez des points de chantilly pistache tout autour et au centre du biscuit, saupoudrez de pistaches concassées.
Lavez, équeutez puis coupez les fraises en deux, les saupoudrer de sucre glace et placez-les sur le gâteau.
Ajoutez les fraises des bois ou groseilles, saupoudrez de pistaches entières et en décoration, ajoutez quelques feuilles de limon cress ou de menthe.




Le Fantastik… il porte vraiment bien son nom ;-)

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