Vacherins glacés

Au printemps dernier, j'ai re-découvert ce fabuleux dessert glacé : le vacherin !

Il se compose de meringue, de glaces et de chantilly. C'est vraiment une recette coup de cœur, la recette de base est celle de C. Felder (que j'adore !).

Il apporte beaucoup de fraîcheur à la fin d'un repas copieux

Je vous conseille de faire cette recette en plusieurs fois sachant que la meringue se garde facilement plusieurs jours dans une boîte en métal et pour les glaces faites-les maison de préférence sinon choisissez-les artisanales ou industrielles.

Ingrédients pour la meringue :

• 3 blancs d'œufs
• 200 g de sucre en poudre

Préchauffez votre four à 90° C chaleur tournante.

Fouettez les blancs d'œufs en neige au robot avec 30 g de sucre et lorsque les blancs commencent à être bien montés, ajoutez de nouveau 70 g de sucre au fur et à mesure. Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien blanche et qui tient bien entre les branches de votre fouet. Versez alors les 100 g de sucre restant et mélangez à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Remplissez une poche à douille sans embout (ou bien munie d'une douille assez grande et lisse d'environ 1 cm) et réalisez 2 spirales de meringue de 20 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfournez votre plaque pour au moins 2 heures de cuisson, vous pouvez ouvrir le four de temps en temps pour laisser échapper la vapeur, les meringues sont cuites lorsqu'elles sont bien sèches (je les fais souvent cuire le soir et je les laisse dans le four toute la nuit).

Glaces pour la garniture :

• 300 g de glace vanille ou autres
• 300 g de sorbet fraise ou framboise ou autres

Si vous souhaitez faire vos glaces maison voici quelques liens : ici, là ou là.

Assemblage de la garniture :

Positionnez un cercle à pâtisserie (de 20 cm de diamètre et environ 8 cm de hauteur - réglable ou non) sur chacune des 2 meringues et coupez l'excédent. Puis laissez le cercle sur l'une des meringues, répartissez ensuite votre première glace : si elle sort du congélateur, laissez-la un peu s'assouplir, par contre si elle sort de la sorbetière, mettez-la sans trop attendre afin qu'elle ne fonde pas sinon laissez-la un peu au froid. Superposez ensuite votre seconde glace et lissez bien à l'aide du dos d'une cuillère et posez votre deuxième meringue, appuyer légèrement et filmez le dessus avant de remettre au congélateur, votre vacherin peut rester comme ça jusqu'à sa finalisation (même plusieurs jours ou 2-3 semaines).

Ingrédients pour la chantilly :

• 250 g de crème entière liquide
• 50 g de sucre en poudre
• 1 cc de vanille liquide
• 1 cl de kirsch (je n'en mets pas)

Fouettez la crème (bien froide) dans la cuve de votre robot (elle aussi bien froide) jusqu'à ce qu'elle commence à bien monter puis ajoutez-lui le sucre, le kirsch et la vanille, elle doit avoir une bonne tenue. Gardez-la au frigo si vous la préparez à l'avance sinon mettez-la dans une poche à douille avec l'embout de votre choix (saint-honoré pour M. Felder et cannelé pour moi !)

Procéder au montage final :

Sortez votre vacherin du congélateur et ôter le cercle (chauffez-le légèrement), puis à l'aide d'une spatule en inox, masquez le dessus et le pourtour de crème chantilly en une couche pas trop épaisse puis remettez au congélateur pour environ 30 minutes. Renouvellez cette opération une seconde fois puis décorez à votre goût (vagues, traits, zig-zags…) et remettez-le au froid. Il est évident que si vous faites la recette un jour où il fait chaud, vous pouvez remettre votre vacherin au froid à tout moment… et finir plus tard ! Le jour de sa dégustation, sortez-le au moins 10 à 15 minutes avant (suivant la chaleur ambiante) et décorez-le à votre goût : tranches de fruits frais, billes de chocolat, dragées, meringues, macarons…

Ce dessert fait l'unanimité à chaque fois… et il le vaut bien :-)