Pâte de praliné

Je continue dans ma lancée… après la pâte de pistache, voici la pâte de praliné ! cette délicieuse petite merveille vous servira elle aussi en pâtisserie pour être incorporée dans différentes préparations (glaces, crèmes, gâteaux…). J'ai suivi la recette de Bernard où il explique bien toutes les étapes en images mais attention si vous n'êtes pas équipé d'un bon robot-mixeur, vous aurez beaucoup de mal à obtenir une pâte lisse et semi-liquide.

Cette pâte peut être faite avec des proportions de noisettes et d'amandes suivant vos préférences (par exemple : 50/50 ou 70/30 ou 100 %)

Ingrédients (j'ai fait 50/50) :

• 120 g de noisettes entières + 120 g d'amandes entières

• 160 g de sucre semoule

• 15 g d'eau 

J'ai procédé de la même manière que pour ma pâte de pistache : c'est-à-dire que j'ai commencé par torréfier mes noisettes afin d'en faire ressortir un maximum d'arômes.

Préchauffez votre four à 150° C en mode chaleur tournante, disposez vos noisettes sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au four environ 15 min en les remuant de temps en temps.
A la sortie du four, mettez-les dans un torchon propre et frottez-les les unes contre les autres pour enlever leurs peaux, vous verrez c'est très facile !

Dans une casserole, mettez l'eau et le sucre et faites bouillir jusqu'à 121° C à l'aide de votre thermomètre de cuisson. Versez ensuite vos noisettes et amandes d'un coup et remuez bien à l'aide d'une cuillère en bois ou une spatule haute température, le sucre va "sabler" et enrober les noisettes et amandes, il va cristalliser en fait, continuez de bien remuer, le sucre va de nouveau fondre pour caraméliser et enrober les fruits secs, ôter du feu à ce moment là.

Etalez ensuite rapidement le mélange obtenu pour qu'il refroidisse. Lorsque le tout a refroidi, cassez-le en morceaux et mettez-le dans le mixeur, petit-à-petit on commence à obtenir du pralin, si l'on continue de mixer patiemment en faisant des pauses on obtient notre fameuse pâte !

 

J'ai fait cette délicieuse pâte car je voulais absolument tester la recette du fameux Paris-Brest au praliné de Philippe Conticini, recette qui sera publiée dans un billet prochain.