Fraisier 2018

Qui dit arrivée des premières fraises… dit fraisier !
L'occasion idéale pour fêter l'anniversaire de l'homme de la maison 😜

Ma recette préférée du fraisier est faite d'une génoise très mœlleuse imbibée d'un sirop de kirsch, d'une crème vanillée légère (crème pâtissière + chantilly), de bonnes fraises parfumées et recouverte d'une pâte d'amandes… maison bien sûr !

La recette peut se faire entièrement manuellement mais ici j'ai choisi de faire la crème au Companion, la recette est la même que celle utilisée pour faire ma tropézienne.

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Pour la crème pâtissière extra de C. Felder (± 400 g) :
• 25 cl de lait entier
• 25 g de beurre doux
• 3 jaunes d'œufs
• 25 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 15 cl de crème liquide à 35 %

Dans la cuve de votre Companion équipé du batteur, mettez les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule et lancez 1 minute, vitesse 6. Ajoutez alors le lait et lancez de nouveau 30 secondes, vitesse 6.

Ajoutez alors la gousse de vanille fendue en 2 et grattée puis lancez le programme crème dessert à 90° C, vitesse 5 pendant 8 à 10 minutes.


A la fin du programme, ôter la gousse de vanille et ajoutez le beurre et lancez environ 1 minute, vitesse 5 jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé.

Débarrassez la crème dans un grand plat et filmez-la au contact, laissez-la refroidir à température ambiante.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, montez votre crème liquide en chantilly à peine ferme et incorporez-la délicatement en plusieurs fois à la crème pâtissière refroidie jusqu'à obtenir une texture bien souple.

Mettez la crème obtenue dans une poche à douilles sans embout et réservez-la au frais jusqu'au montage.

Pour la génoise mœlleuse (3 disques de Ø 18 cm) :
• 90 g de farine T45 tamisée (ou 115 g sans fécule de maïs)
• 25 g de fécule de maïs
• 90 g de sucre
• 3 œufs
• 1 CS d'eau bouillante

Préchauffez votre four à 170° C en mode chaleur tournante (160° C pour moi car il chauffe fort).

Dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez vos œufs pendant environ 5 minutes à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en plusieurs fois et l'eau chaude vers la fin, le mélange va épaissir, doubler de volume et ressembler à une mousse. (Vous pouvez faire cette étape au batteur électrique).

Ajoutez la farine et la fécule, mélangez délicatement à la spatule pour ne pas faire retomber l'appareil.

Versez la pâte dans 3 moules en métal beurrés et farinés et enfournez pour 20 à 25 minutes de cuisson, piquez pour vérifiez la cuisson.

Laissez refroidir 5 minutes dans les moules puis mettez-les sur une grille pour les refroidir complètement.

Vous pouvez n'utiliser que 2 moules ou bien 1 seul mais il faudra recouper la génoise ensuite car elle sera très grosse !

Avec cette recette, il vous restera une génoise en trop ou alors augmentez la quantité de crème… à vous de voir 😅

Pour le sirop d'imbibage :
• 50 g d'eau minérale
• 50 g de sucre
• ±25 g de kirsch (suivant votre goût) (ou sirop de fruits, vanille…)

Dans une petite casserole, on mets le sucre et l'eau, on fait chauffer le tout à feu doux pour faire fondre le sucre puis on stoppe le feu. On laisse refroidir puis on ajoute l'alcool (ou sirop), on réserve à température ambiante.

Pour la pâte d'amandes (C. Felder):
• 160 g de sucre glace
• 160 g de poudre d'amandes
• 30 g de blanc d'œuf
• 1 pointe de couteau de colorant en poudre (facultatif)
• 1 à 2 gouttes d'amande amère (pas mis)
• un peu de vanille en poudre
• 0,5 cl de fleur d'oranger (pas mis)

Dans le bol du robot pâtissier muni de la feuille, mettez le sucre glace et la poudre d'amandes, mélangez puis ajoutez petit à petit le blanc d'œuf (dans lequel vous aurez dilué le colorant) et les arômes, jusqu'à ce que le mélange soit bien souple, on peut finir de malaxer à la main pour vérifier si la pâte est prête.

Déposer la pâte sur une silpat ou sur du papier sulfurisé et étalez-la ou filmez-la pour l'utiliser plus tard. La pâte se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur sous film étirable. Elle pourra vous servir pour décorer un gâteau ou pour faire un pain de gêne…

Ici pour le fraisier, j'ai choisi d'utiliser mon rouleau à empreintes que j'aime beaucoup.

Pour le montage du fraisier :

• 1 kg de belles fraises parfumées (du jardin)

Sur votre plat de service, déposez un premier cercle de génoise, imbibez-le généreusement du sirop préparé et refroidi à l'aide d'un pinceau de cuisine.  

Coupez en 2 quelques fraises (une quinzaine environ), coupez leurs bases pour pouvoir les placer autour de votre génoise, la partie "plate" vers l'extérieur, quand vous aurez fait tout le tour, disposez un morceau de rhodoïd (bande plastique transparente) ainsi qu'un cercle à pâtisserie ajustable pour maintenir les fraises.

Prenez la crème et déposez-la entre chaque fraises puis sur la génoise, ajoutez des fraises coupées ou non.

Remmettez la seconde génoise qu'il faudra recouper d'un diamètre inférieur à la première pour qu'elle ne soit pas visible, imbibez-la de nouveau et comblez de crème tout le tour, puis à l'aide d'une spatule étalez le reste de crème sur le dessus du fraisier, il faudra en mettre une très fine couche pour faire adhérer la pâte d'amandes, égalisez bien pour avoir une surface plane.

Après le montage, je vous conseille de placer le fraisier au frais quelques heures. La pâte d'amandes se place dessus au dernier moment car elle fond au contact de l'humidité… il vous suffira de placer votre pâte sur votre cercle à pâtisserie et de passer un coup de rouleau sur le haut pour découper proprement.

Vous pouvez ôtez votre cercle et votre rhodoïd juste avant le service, la crème "colle" toujours un peu au rhodoïd…

Vous pouvez préparer la crème et la pâte d'amandes la veille mais pour la génoise je la trouve meilleure le jour même.

 La génoise est bien mœlleuse et la crème n'est pas écœurante,
à refaire sans hésitation tant que les fraises sont là 😋